古代的蒸餾酒分為南北兩大類型,如在明代,蒸餾酒就起碼分為二大流派,一類為北方燒酒,一類為南方燒酒。
從元代開始,蒸餾酒在文獻中已有明确的記載。經過數百年的發展,我國蒸餾酒形成了幾大流派,如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表),有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒(以泸州老窖為代表),有釀造周期多達一年,數次發酵,數次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅台酒為代表),有大小曲并用,采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒,有先培菌糖化後發酵,液态蒸餾的三花酒,還有富有廣東特色的玉冰燒,有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。
燒酒種類除了有"燒酒"(未注明産地)外,還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外,還有西北的葡萄燒酒,内蒙的馬乳燒酒;在南方還可分為西南(以四川,貴州為中心)及中南和東南(包括廣西,廣東)兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的,并無統一的劃分标準。
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