納豆發酵的溫度是37度到42度恒溫。
納豆:起源于中國古代,自秦漢以來開始制作,由黃豆通過納豆菌發酵制成豆制品,具有黏性,氣味較臭,味道微甜,不僅保有黃豆的營養價值,更重要的是發酵過程産生了多種生理活性物質,具有溶解體内纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。
傳統制法:将蒸熟的黃豆用稻草包裹起來。稻草需要浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒,并保持在攝氏40度放置一日。稻草上常見的枯草杆菌即納豆菌,可産生芽孢且耐熱度高,所以殺菌過程不受破壞。高溫培養速度快,而且能抑制其它菌種,并使黃豆發酵。發酵會産生黏稠的絲狀物,這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸,被認為是納豆美味的來源。
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