烤好一份面包是件超有成就感的事，但很多烘焙新手卻卡在了發酵這一步。

小編作為一個過來人，很負責任地說：真的很影響烘焙體驗！

為了讓廣大盆友不再受影響，小編為你詳細解答面包發酵過程中最常遇到的9個問題，滿滿幹貨，愛烘焙的你，千萬别錯過喲~

Q1:做面包的基礎流程是？

揉面→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→松弛→整形→最後發酵→烘烤

Q2:中種法的流程是？

酵頭揉面→發酵→主面團揉面→主面團基礎發酵→主面團排氣，分割劑子，滾圓☞松弛☞整形→最後發酵→烘烤

Q3:揉面有哪些要求？

面包的面團都要揉到出膜，怎樣叫出膜？即面團有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同類型面包，有不同的要求：

① 對餐包，達到擴展階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；

② 對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。

Q4:對發酵有哪些要求?

酵頭面團，發酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主面團;發酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，面團中心略微下凹，有酒味。

Q5:面團發酵時的溫度該如何把控？

一般來說，面團最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，第一次膨脹大概需要一個半小時左右。

如果是酵母使用量較低的面團，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。

面團發酵好時，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，面團應始終保持濕潤。

Q6:在面包發酵過程中，酵母的使用該注意什麼呢？

酵母的活性随着溫度的升高而加強，随着溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導緻面包的味道變差；而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸；醋酸會導緻面包變得更酸，但不宜過多。

Q7:發酵的時間會對面包産生怎樣的影響呢？

發酵的時間決定了面包的顔色和味道。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會将面粉裡的糖分全部消耗掉，這就使得面包上不了色而且沒有味道。

Q8:如何解決發酵過程中環境溫度的問題呢？

有一些辦法适合家庭使用，比如隻打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與面團發酵的最佳溫度相近。或者把面團放在一個碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置于适宜發酵溫度的水中等。總之，就是想辦法讓面團保持在發酵的最佳溫度範圍内，還要注意保持面團的濕潤。

Q9:面團發酵的時間經常把握不好，怎麼辦？

面包的發酵技術是需要一定經驗才能掌握好的，這就需要我們多去操作。有幾個簡單的方法，不妨試試。

首先，一般将面團發酵至3倍大，然後按壓排氣就可以順利進行了。這個是經驗之談，至于發酵到3倍大小需要多久，那就要看具體情況了，還需要對面團進行一些鑒别。

比較容易掌握的是手指按壓小洞的鑒别法！就是用食指蘸上面粉，插入發酵面團的中央，大概到第二個關節為止，然後迅速抽出手指。接下來我們就來觀察：

如果面團上指壓處的小洞會立刻回彈，而且很快就恢複了原來的樣子，那就是彈力過強，說明發酵不足。反之，按下去後繼續萎縮，完全沒有彈力，那就是過度發酵的結果，如下圖：

那麼什麼樣才是發酵适度的表現呢？就是你按下去手指抽離後，它還是保持着你手指留下的痕迹沒有變化。這就說明發酵合适了，下圖就是發酵适度的面團。

還有一種方法，就是用五指的指腹輕輕按壓面團，如果面團上留下的按壓痕迹呈現出松軟的狀态，就意味着發酵合适了（面團表面較濕潤的話可以用手指蘸點面粉再按壓）。

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