1、一定要泡，綠豆中富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、B、C。磷脂成分中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸。
2、綠豆籽粒含蛋白質24.5%左右，是禾谷類的2～3倍，其中人體必需的8種氨基酸含量在0.24%～2.0%之間，是禾谷類的 2～5倍。含澱粉約53%，脂肪1%以下，纖維素5%。綠豆還含有豐富的B族維生素和礦物質等，其中維生素B是禾谷類的2～4倍，且高于豬肉、牛奶、雞肉和魚；鈣是禾谷類的4倍，雞肉的 7倍；磷是禾谷類及豬肉、雞肉、魚、雞蛋的2倍。因此，綠豆常被稱為“綠色珍珠”。
3、綠豆芽中也含有豐富的蛋白質、綜合性礦物質及多種維生素。其中每百克幹物質中含有蛋白質27～35克，人體所必需的氨基酸0.3～2.1克，鉀981.7～1228.1毫克，磷450毫克，鐵5.5～6.4毫克，鋅5.9毫克，錳1.28毫克，硒0.04毫克，維生素C 18～23 毫克，以萌發後第二天含量最高。
4、綠豆稭稈蛋白質含量一般在16.0%左右，粗脂肪約1.9%，均高于玉米莖稈。
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