蛋中的蛋清是一種穩定性介于沉澱與溶液之間的膠體,在一定條件下能穩定存在。但是當加入酸、堿或加熱時,膠體的電解平衡被打破時,膠體中的溶質會生成晶體即沉澱,即形成花的形狀。
皮蛋制作時,将蛋放在堿性物質石灰中,當堿性物質通過蛋殼進入蛋内時,過多的堿性物質在蛋清中聚集,會打破蛋清膠體的平衡,導緻蛋清産生堿性晶體即沉澱,每種晶體結晶時會有固定的結晶形狀,而這種堿的結晶就是皮蛋中花紋的形狀。
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