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拉面膠做法

知識 更新时间:2024-07-29 18:10:35

  1、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉;

  2、和面和面是拉面制作的基礎,是關鍵,首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,則用因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30度,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,延伸性和彈性最好,最适宜抻拉;

  3、醒面,即将和好的面團放置一段時間,其目的也是促進面筋的生成,放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量;

  4、先将大團軟面反複搗,揉,抻,摔後,将面團放在面闆上,用兩手握住條的兩端,擡起在案闆上用力摔打;

  5、拉面将溜好的面條放在案闆上,撒上清油,然後随食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗,二細,三細,細,毛細5種款式,喜食扁面的,可以選擇大寬,寬,韭葉3種款式。

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