羅定位于廣東省西部雲浮市，雲浮市土地貧瘠，經濟不發達，成為廣東省公認存在感最低城市，但是每個城市都有自己代表的名片，雲浮以“雲浮石材”和羅定魚腐聞名全國。

羅定為何以魚腐聞名？

我們來看看雲浮魚腐的曆史，羅定皺紗魚腐是一個曆史悠久、風味獨特、地域特征十分明顯的地方特産。由于羅定屬于丘陵盆地，自古山塘衆多，盛産鲮魚。據載，自元朝年間，羅定人民就會用鲮魚制作魚腐，通常作為宴席的最後一道壓軸主菜。

皺紗魚腐形如雞蛋大小，呈圓形或橢圓形，皮薄有皺褶，外表似輕紗，故稱“皺紗魚腐”。因它始創于羅定，所以稱為“羅定皺紗魚腐”

羅定皺紗魚腐的一個故事佳話

《羅定縣志》等有關史料記載，羅定皺紗魚腐相傳始創于元朝大德年間（1292—1307年），已有七百多年曆史，相傳羅定素龍有一戶黃姓人家，家中有一對年青夫婦和年邁多病的父親，以耕種幾畝薄田和經營一口魚塘為生。一家人生活并不富裕，但父慈子孝，夫儉妻賢，生活清苦倒也其樂融融。兒子為使長期卧病在床的父親增加營養，改善胃口，早日恢複健康，經常在自家魚塘捕鲮魚制作菜肴孝敬父親。為防止父親久吃生膩，經常變換吃法，久而久之，便制作出脍炙人口的“皺紗魚腐”。

羅定距離廣州250公裡，是廣東進出廣西和雲南西大門，是羅定江（泷江和南江）流域的政治中心，泷江為羅定池塘養殖提供了充分的水源，鲮魚為羅定魚腐提供充分的産量，年産量達到8000份。

皺紗魚腐的制作工藝

肥四魚腐第五代傳人盧德文師傅

盧德文是皺紗魚腐非物質文化遺産第五代傳承人，自年幼起一直學習技藝，多年來想憑着自己的領悟，打造一款高端的皺紗魚腐。

食材首選：新鮮的鄉村土雞蛋，做魚腐一點要将雞蛋的蛋清和蛋黃分開，把蛋清留下。

魚腐制作一定要選擇新鮮的鲮魚，即捕獲即加工，充分保證鲮魚的鮮。為了增強魚腐的品質，我們創新性的運用直鍊和支鍊澱粉的特性，用一定的比例混合，形成獨家的超級澱粉。

接下來就是皺紗魚腐的制作，總結來說生産流程很簡單:鲮魚→去雜清洗→粉碎→調配→油炸→涼制→包裝。

關鍵控制：

去雜清洗:鮮活鲮魚去鱗、頭、尾、骨、鳍和内髒，取脊魚肉，再去皮後放入清水中漂洗、淨血，瀝幹待用。

粉碎:魚肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。

調配:按魚肉500g、雞蛋清200g、粉心150g、精鹽15g、清水250g的比例調配均勻，制成肉膠後20分羅定皺紗魚腐鐘内下鍋油炸。

油炸:油溫50℃至70℃時，将肉膠放入鍋，然後将油溫緩慢加熱至160℃至180℃，油炸至魚腐變成嫩黃色時出鍋。

涼制:魚腐出鍋後常溫下攤涼，待油基本吸收，由硬轉軟即可。

鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點煉奶又别具風味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；焖，則滿嘴留溢，回味無窮。正是由于羅定人堅持純手工技藝，讓羅定皺紗魚腐長盛不衰。

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