1、幹腌法:将幹鹽制成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上,然後堆疊成一定高度的肉垛或者放在容器内,在腌制時由于滲透和擴散作用,由鴨肉的内部分泌出一部分水分而形成鹽水,逐漸完成其腌制過程。
2、濕腌法:将鹽及其他配料溶化成鹽水鹵,把肉浸泡在鹽水中,如果要加快腌制過程,還可将腌液注射在肉塊中。
3、混合腌制法:先用幹腌法,然後再放入鹽水中腌制,這個方法的優點是保藏性好,可防止産品脫水嚴重,減少營養成分的損失。
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