1、物質的結構:糖類呈現甜味,酸類呈現酸味,鹽類呈現鹹味,生物堿呈現苦味。
2、物質的水溶性:成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶于水的物質是無味的,溶解度小于阈值的物質也是無味的。水溶性越高,味覺産生的越快,消失的也越快,一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性,而呈現苦味的物質的水溶性一般。
3、溫度:一般随溫度的升高,味覺加強,最适宜的味覺産生的溫度是10到40攝氏度,尤其是30攝氏度最敏感,大于或小于此溫度都将變得遲鈍。溫度對成為物質的阈值也有明顯的影響。
4、味的相互作用:兩種相同或不同的成為物質進入口腔時,會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象,稱為味覺的相互作用。
5、味覺的感受部位:甜味的味覺感受敏感部位在舌尖,苦味在舌根,鹹味在舌側前端,酸味在舌側後端。
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