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後油後鹽法是什麼

知識 更新时间:2024-10-13 22:20:41

  後油後鹽法意思是:後油法,即是将面團先揉成團,面團基本出筋後,再放入軟化的黃油,這樣能夠讓面團更快速出膜。後鹽法,就是當面團攪拌到一定程度後,再将鹽化開在少量的水中在揉進面團中。油在面團中的作用,主要是增加面團的延展性,油脂的過早加入,會在面粉上形成油脂包裹,影響面粉與水的融合,乃至影響面團出筋。後油法是待面團出筋後加入油脂,能夠幫助面團更好的延展。鹽在面團中的作用是能夠強化面團的筋度和緊實感,但具有的殺菌效果,會影響發酵粉的發酵呼吸,影響面團發酵效果。後鹽法的作用,僅是在于減少酵母與鹽的作用時間。

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