1、用包子機做包子與手工包子的發酵工藝、配料結構是有明顯區别的,用包子機成型前不能醒發過度、水分含量不能過高,否則無法成型,因此在和面時隻能使用有強烈後發酵作用的泡多源;
2、還有包子機産量大需要速凍,就要使用泡多源防止凍裂、防止幹縮,另外蒸好的包子涼了容易發硬,也需要泡多源進行改善,餡料水分含量不能太大,素餡要預先控制含水量,為了防止肉餡油水滲出影響蓬松,肉餡可以加點富磷聯。
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