仙草凍裡加澱粉是為了可以讓仙草形成讓固體的塊狀物,變成仙草凍。仙草經過炖煮、濾渣後的仙草汁若改加澱粉就變成燒仙草,當溫度降低時燒仙草會凝固,但隻要加熱就可恢複液态。
原理很簡單,因為澱粉經加熱産生糊化現象,大多數已糊化的澱粉在冷卻時失去流動性而形成凝膠,一旦凝膠形成後就會逐漸形成堅硬的組織,此種現象稱為老化,但老化是可逆的,加熱會打斷結構中的氫鍵,使直鍊澱粉再度遊離出來,於是凝固的燒仙草就又恢複了。利用此原理,市面上已有固狀的燒仙草,隻要購買後經過簡便的加熱處理就有燒仙草可以吃了。
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