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包子蒸出來怎麼會發黃

知識 更新时间:2024-11-26 19:19:21

  1、原料問題:包子蒸出來發黃有可能是原料的選擇不對,面粉的白度是決定包子白度的最主要因素,面粉加工精度越高,面粉越白,色素含量越低。一般來說,面粉粒度越粗,麸星越大,顔色越黃;面粉粒度越細,麸星越小,面粉越白,亮度越高。所以做包子,使用面粉時,盡量使用加工精度相對較高的面粉,不要使用面粉顆粒較粗的面粉來做包子。

  2、醒發時間過長:發面的時候如果醒發時間過長蒸出來的包子也會出現發黃的情況,另外醒發濕度應該控制在60%-75%之間,如果醒發濕度過大,空氣中的氧氣就會和包子表面結合,形成氧化層,這樣蒸出來的包子也會發黃。如果是醒發面團,醒發時間過長的話,可以使用堿中和;如果是醒發生坯包子,時間偏長的話,可以在壓面時提前放入小蘇打,這樣既可以解決快速發酵的問題,也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味,還可以起到增白的作用。

  3、揉面不到位:揉面的目的是使面團中的氣泡消失,出現緊密的層次結構,以便利于後續醒發過程中産生均勻的氣孔。如果揉面此處不足,面團中的空氣不能徹底排除,孔洞則不夠細膩,再次發酵時,包子内部其中就不夠均勻,蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以建議,一般壓面在8-10次左右,壓面次數不要過多,也不要太少。

  4、加水量過少:這種原因通常出現在一次發酵或是速發面上,因為二次發酵或是發酵時間較長的話,發酵過程中會有水份生成,所以由于加水量過少導緻的包子變黃還不是非常明顯。加水量過少,面團會出現幹硬的情況,這樣的面團如果醒發時間較短的話,包子内部的氣孔很難達到細膩均勻的狀态,孔洞結構的粗糙會導緻暗斑出現。相對應的,較高的加水量會促進面團的醒發,是面團或是包子内部出現細膩均勻的氣孔狀态,這種狀态又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。

  5、蒸的時間過長:蒸包子時,蒸制時間越長包子就會越黃,原因是面粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應,會導緻蒸熟的包子發黃,這種情況下盡量縮短包子蒸制的時間,一方面可以節省燃料的成本,另一方面,可以保證包子的質量。

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