小麥粉是全球重要的基礎性口糧。上世紀90年代以前，國内消費者普遍希冀雪白的精面粉，認為是高生活水平的象征。那時供應的主流面粉色深發黃，偶爾能吃到一次精白粉，感覺受到了特殊待遇。

很長一段時期，隻有某些高幹、高知等才能在過節期間享受一袋“特供”的又細又白的富強粉。

其實這種“享受”多半是視覺上的，而味覺并沒明顯提升，反而是麥香味有所下降。農村過年則是用熏蒸硫磺來漂白饅頭和花糕，隻顧好看而不管營養下降及帶來的健康損害。

傻白粉

大家知道，“加工精度”是小麥粉中殘留麸皮碎片程度的指标。

越是用靠近麥粒中央部分磨出的面粉，出粉率越低，加工就越精細。殘留的麸片少，顔色當然就更白。比如麥芯粉，就是最白的面粉。在糧食緊張的年代，以加工較粗的普通面粉為主，是國家的必然選擇。

我國是在1993年取消糧票的，在那之前面粉加工行業的平均出粉率約為85%，即通常說的八五粉，也就是标準粉。

富強粉是七〇粉，出粉率是70%，比标準粉多去除了一倍的麸皮。普通大衆平時能吃到八一粉就算是改善生活了。

被面粉越白越好的消費理念支配的人們，一旦生活條件有所改善，就會走向非理性。 國内糧食加工行業普遍存在片面追求精度的現象，産品越來越白、越來越精細。為了迎合這種畸形需求，甚至一度出現過允許面粉中添加增白劑的政策。目前小麥加工的平均出粉率已低至約73%。最白的麥芯粉出粉率才60%左右。與30年前比較，人人都可以當富豪了。

此現象已引起業内人士的關注。

精加工去掉麸皮，同時也把小麥的胚芽去掉了。超市和糧店裡賣的面粉，都是不含胚芽的。因為胚芽含有的油脂，不僅會影響面粉的白度，還會影響面粉的保存。

可是，小麥中的優質蛋白質、維生素、廿八醇、不飽和脂肪酸、礦物質和膳食纖維等營養成分，主要集中在胚芽和麸皮中。精加工勢必将這些營養素大部分丢失，也帶走了小麥本身的麥香味！

二十幾年前俺就着急，想方設法尋購不去除胚芽的普通面粉，比如俄羅斯面粉或鄉村的石磨粉。本人從2002年開始到處宣傳和呼籲，面粉不要太精太白！

然而人微言輕，喊了20年來一直毫無作用。屢屢得到的答複是“不是我們想生産雪白的面粉，是消費者需要！”

市場繁榮了，面粉的品種也多了起來，如全麥粉、麥芯粉、特精粉、雪花粉、強筋粉、低筋粉、中筋粉、面包粉、蛋糕粉、餃子粉……琳琅滿目，可就是最應該有的标準粉和普通粉卻悄然脫離了百姓的視線……。

如今終于盼來了希望。

新國标

國家市場監管總局會同相關部門，今年（2022年）發布了去年修訂的《小麥粉》國家标準（GB/T 1355-2021），将于明年（2023年）1月1日正式實施。走得這麼慢，估計不是被疫情鬧的，就是在憋大招，畢竟好事多磨。

新标準将原标準的4個等級調整為3個類别。

老标準

是“特制一等”、“特制二等”、“标準粉”、“普通粉”。

新标準

是“精制粉”、“标準粉”、“普通粉”，相當于删掉了原來的“特制二等”。

類别隻表示加工程度，不代表質量好壞。

新國标有幾大亮點，有的是針對生産企業的。我認為對于消費者有直接關系的就2點：

一、無任何添加

小麥粉重新定義為：

由普通小麥經過碾磨制粉，去除部分麸皮和胚并達到一定加工精度要求的、未添加任何物質的、能夠滿足制作面制食品要求的産品。

重點在“未添加任何物質”。

雖說2011年5月1日起，禁止了面粉中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等“增白劑”。但仍可以添加增筋類面粉添加劑、面粉品質改良劑、面粉減筋劑等添加劑。如今這些也不許添加了！

二、删除了粗細度指标

引導企業适度加工，有利于提高出粉率，助力節糧減損。

30多年來，市場上的零售面粉都是過度加工的精制級，造成了巨額浪費和營養損失！如今降低加工度标準，傳統面粉又有希望回歸消費者廚房了。

然而我還是有些不放心，估計還有不少消費者可能會對新标準不領情或不買賬，還傻乎乎地隻接受雪白饅頭。加工粗點，灰分就多，顔色肯定不好看。消費者的觀念若不改變，廠家也沒辦法隻好迎合。

不過我相信，科普工作者多多宣傳，綠色、營養、健康的觀念終究會深入人心，逐漸成為主流。

添加劑

新标準實施後，小麥粉中不許有任何添加了。

2011年5月1日起，小麥粉就不允許有“增白劑”。有人将過度加工造成的雪白仍歸于增白劑是誤解。

以前還可以添加的增筋劑、減筋劑和品質改良劑，新标準裡也不許加了。如果添加了這類添加劑，則列為“專用粉”範疇，不屬于“小麥粉”。比如自發粉、面包粉、蛋糕粉、餅幹粉等。根據加工需要，專用粉可加入的添加劑包括4類酶制劑和9種小麥粉處理劑和加工助劑。比如活性谷朊粉，大豆粉等。

滑石粉

還有說面粉裡添加滑石粉的。首先應該明白，食用級别的滑石粉雖然可以是食品添加劑，但應用範圍僅限于涼果類和話化類（甘草制品）中，作為抗結劑使用。比如有的話梅、芒果幹等幹果，表面的白霜就是。但新工藝大多也不用滑石粉了。

的确有不法商人在面粉加工中使用滑石粉。但這都是個别設備落後的中小企業，磨粉時容易在機器裡粘結，為了加工順利而違法添加做潤滑劑。

雖然食用級的滑石粉是完全無毒的，也是藥物輔料，咱們吃的糖衣藥片的包衣材料裡就有它。隻要是違反了使用範圍就是非法添加，即使在面粉裡摻大米粉當“小麥粉”也是違法的。

至于滑石粉的緻癌性，那是指混入了閃石類石棉的工業滑石粉。再說了，正規和守法的面粉加工企業是不會使用滑石粉的。國家監管部門有一個查處一個，絕不放過違法分子。如果像網傳那樣普遍，豈不是市面上早已沒有面粉賣了。

以上圖片未注明出處者，一般來自網絡

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!