熬皮凍要在起鍋時放鹽。讓膠質充分的晰出,這樣做的肉皮凍凝固效果更好。如果放鹽早的話,鹽會鎖住膠原蛋白,影響肉皮膠質的晰出,所以要在起鍋時放鹽。如果是碘鹽,鹽裡的碘加熱容易揮發,碘是人體所需的微量元素,如果鹽先放的話,碘會揮發掉,不利于人體對營養物質的吸收。
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