澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類,直鍊澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鍊澱粉含幾千個葡萄糖單元,當用碘溶液進行檢測時,直鍊澱粉液呈顯藍色,而支鍊澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉,澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外,工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
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