勾芡是指菜肴将要裝上盤時,将調好的濕粉倒入鼎中拌勻,使湯汁粘稠,且菜肴表面粘上一層薄粉糊的過程。
勾芡也指菜肴裝上盤碟之後,把湯汁留在鼎裡,用濕粉調稠後把芡汁淋入已裝盤的菜肴中。
勾芡的粉漿一般由澱粉加水調成,因澱粉在高溫下糊化,故粉漿具有粘性。
勾芡的作用:
1、增加菜肴鮮香美味。
2、增加菜肴的鮮豔色澤。
3、突出菜肴主料。
4、幫助菜肴造型。
5、保存菜肴的營養成分。
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