焯水是把經過刀工處理的原料放在水鍋中,加熱至一定的成熟程度,随即取出,以備進一步切配成型或烹制食用。是烹調中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特别是色起着關鍵作用。焯水後的蔬菜會變得更可口、更脆嫩,在抄水過程中要把握好火候。
注意事項編輯:
為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應采用适當方法,盡量減少營養成分的損失。
采用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜内可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形态,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處于較高水溫中。
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