1、焯水 就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜肴的色、香、味,特别是色起着關鍵作用。焯水,又稱出水、飛水。東北地區稱為緊,河南一帶稱為撣,四川則稱為泹。
2、焯和燙的區别是時間長短的問題.一般來說前者是将生的食物在開水裡焯一下的目的是,一些菜蔬焯一下到剛熟的的程度放在一邊待用,是為了縮短下次烹調時間。或者有去腥味和出血水的作用。後者多數是将是熟食燙一下,用的時間較短,主要是為了消毒,其次才是讓食品成熟.
3、焯一下再吃的蔬菜分以下幾類: 第一類是十字花科蔬菜,如西蘭花、菜花等。 第二類是含草酸多的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白、苦瓜等。 第三類是芥菜類蔬菜,如大頭菜等。 第四類是馬齒苋、蒲公英、荠菜等野菜。
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