油條涼了發硬,發綿,不酥脆有三個方面的原因:
1、配料結構不合理;
2、膨松劑配方有缺陷;
3、制作工藝不合理或有缺陷,應采用無鋁油條膨松劑制作油條口感酥脆好咬,膨松個頭粗大,内部氣孔大,形态完美,色澤紅潤,涼了不發硬,不發綿。
炸油條酥脆的技巧:
1、和面時的比例要把握好,最好是用小的電子秤;
2、發面時要發的時間夠久,把控好溫度;
3、下鍋之前的手法,取兩小節面團用筷子在中間用力壓一下,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣
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