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為什麼發面時間久了要放堿

知識 更新时间:2024-11-28 04:44:32

  面團發酵過程中如果掌握不好時間和溫度,就容易導緻發酵過度而産生酸味。這是因為酵母在發酵過程中會産生有機酸,發酵時間越長産生的有機酸越多,當有機酸的濃度達到一定程度時,面團就會帶有明顯的酸味,而最實用的補救方法就是加入食用堿。食用堿的主要成分為碳酸鈉,可與面團中的酸發生中和反應而去掉發面團的酸味,并可使饅頭膨松潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。

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