食品的一些物理或化學狀态還會使人們的味感發生變化,如食品黏稠度、醇厚度能增強味感,細膩的食品可以美化口感,pH 值 小于3 的食品鮮度會下降。 這種反應有的是感受現象,原味的成分并未改變,例如:黏度高的食品是由于延長了食品在口腔内黏着的時間,以緻舌上的味蕾對滋味的感覺持續時間也被延長,這樣當前一口食品的呈味感受尚未消失對,後一口食品又觸到味蕾;從而産生一種接近處于連續狀态的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多,并含有肽類化合物及芳香類物質所形成的,從而可以留下良好的厚味。
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