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做戚風蛋糕為什麼總是回縮

知識 更新时间:2025-02-24 17:26:54

1、配方裡油、水太多,沒有加适量的泡打粉,和沒有及時倒扣相同,會被自身重量壓塌,可以調整配方。

2、面糊出筋,涼後回縮。

3、蛋白消泡:打發不足,打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到幹性發泡,蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層。

4、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子内壁沒有洗幹淨,有油層。

5、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻。

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