使用溫水。自發粉的發面過程需要将保持溫度保持在20度到40度之間,才能确保發面效果。若天氣寒冷,可以使用溫度在六十度左右的熱水,以防面的溫度過快冷卻;保持足夠的醒面時間。醒面時間與溫度直接相關。在冬季,醒面時間常為二到三個小時;加合适的水。加水過多難以成形,加水過少面會很硬,不光滑。可少量加面或加水修正,直到揉出光滑柔軟的面;添加酵母、小蘇打或蜂蜜,不僅能幫助發酵,還能改善面的口感。
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