大骨湯煮時間超過一個小時後,大骨湯内的蛋白質已溶在湯裡面并成為凝膠,再放一些破壞酸堿平衡或者使溫度劇變的食物或調料,易發生鹵化反應。而此時海帶可以破壞大骨湯裡的酸堿平衡,因此發生反應變成糊狀。此現象如同制作豆腐時點鹵,放少量鹵水,煮熟的豆漿立刻沉澱最後形成豆腐。而大骨頭湯内的蛋白質如同豆漿,而且其中都是蛋白質的凝膠。海帶的作用如同鹵水的作用,使大骨的蛋白質全部凝結在一起。
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