使用的是牛頸肉。
優質醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮,肌肉中的少量牛筋色黃而透明;肉質緊實,切片時保持完整不會松散,切面成豆沙色;吃起來鹹淡适中,醬香濃郁,酥嫩爽口,不硬不柴。
有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的内熟成時期比其他肉類久,但卻因為到店鋪陳設之前,已經完全熟成,而可放在家中的日期隻有三四天,整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質,應置于冰箱保存。
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