煲湯時,原料要與冷水一起下鍋,這是因為制湯的目的是把原料體内的蛋白質、脂肪、鮮香味等物質,經加熱後,充分浸出,溶于湯内,使湯味鮮醇味美。用于制湯的原料,一般體形都較大,組織結構緊密,鮮香物質溶解得比較慢,如整隻雞鴨、方肉、肘子、火腿等。原料與冷水一起下鍋加熱,可以使原料随着水溫的不斷升高,将體内的鮮香物質充分釋出,達到制湯的目的。如果将原料放入沸水鍋中制湯,原料外層驟受高湯,表面會凝固形成一道屏障阻礙原料内部的蛋白質、鮮香物質等成分大量析出,湯汁達不到鮮醇的目的,從而降低湯的質量。
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