動物組織中殘留的血液、油脂及雜質。動物的肌肉中有許多毛細血管,在動物被宰殺後,這些毛細血管中還會殘留許多血液。煮肉時血液溶解到肉湯中,其中不溶于水的脂肪、膽固醇受熱變成液體,漂浮在肉湯表面,形成了浮沫。
原因是血水未去除幹淨,一旦湯溫升高就會有泡沫。正确做法為燒肉湯前,肉應在50到70度水中過1到2分鐘,不斷攪動,但時間過長會使肉中的營養成分流失及失去原有口味。
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四分之一化簡為小數就是用一除以四等于零點二五。