白糖是萬能的緩沖劑,糖和食材産生化學反應可以增加菜的口感,糖可以緩解過度的酸味辣味和苦味,還能提鮮。舉個例子,為什麼紅燒肉要放糖,第一,糖可以給肉上色,增加肉的色澤 看上去更美觀。第二,糖能促進膠原蛋白膨潤,讓肉更加軟爛多汁,簡單的化學原理。第三,還能提鮮。
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