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果汁澄清的原理是什麼

知識 更新时间:2025-01-23 08:04:19

明膠鞣酸法明膠帶正電荷,鞣酸帶負電荷,兩者反應進行預煮,使果肉軟化,并使果膠物質降解,降低物料的黏度,生成不溶于水的明膠鞣酸鹽絡合物,它能将果汁中的懸浮物質 絮凝沉降下來。使用時将明膠、鞣酸分别配成1%的溶液,徐 徐加人果汁中,邊加邊攪,此後在10 ~ 15下,靜置6 ~ 12小 時,即可分離沉澱。果膠酶明膠矽洛液澄清法用0.07%的果膠酶在 45°C下保溫2小時後,每100升果汁加明膠8克、矽溶液80 克,攪拌均勻,常溫靜置1小時後分離。加熱澄清法将果汁迅速加熱至80 ~82 ,并保持1 ~2 分鐘,然後迅速冷卻至室溫,靜置。果汁中的蛋白質和其他膠 體物質由于溫度劇變發生變性、凝固而析出,使果汁澄清。果 汁的加熱和冷卻可以采用闆式或管式換熱器。此法工藝簡單, 可與果汁巴氏殺菌同時進行。冷凍澄清法冷凍可改變汁液的膠體性質,可在解凍時形 成沉澱。

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