腌制不當,如鹽放的不适量,保存不當等原因引起的變質,或者在快腌好的之前,産生了一種有毒物質,亞硝酸鹽,是有毒的。所以酸菜變苦不能食用。
酸菜,是中國一些地區和德國存在的一種泡菜。古稱菹, 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,據東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”,即類似今天的酸菜,由此可見,中國酸菜的曆史頗為悠久。
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