醒面放在不幹燥,溫暖,不透氣的環境。饧面,在發面過程中也稱作醒面(但醒面一般僅指發面中的饧面)。是指将和好的面,在進一步加工或烹饪前靜置一段時間,這個過程就叫作饧面。饧面的作用就是讓和面或塑形後,面團内的蛋白質分子有松弛和重構的時間,(蛋白質分子可以通過重構恢複其空間構形是蛋白質分子的一個特性),是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過饧面過程,面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑,面團中的蛋白質重新恢複了應有的空間構形,得到了很好的舒展,饧過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
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