做好蛋糕出箱變小的原因是:
1、配方裡油、水太多,又沒有加适量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,變小。
2、面糊出筋,涼後回縮變小。
3、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,最終導緻變小。
4、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子内壁沒有洗幹淨,有油層,最終變小。
5、烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,也會使蛋糕變小。
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