1、選擇幹燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀。
2、育芽。将小麥麥粒或大麥麥粒洗淨,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。将麥粒浸泡24小時後撈出,放入籮筐内,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3至4天後,待麥粒長出二葉包心時,将其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗淨,在水中浸泡4至6個小時,待吸水膨脹後,撈起瀝幹,置于大飯鍋或蒸籠内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃到50℃之間。
4、發酵。将晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5至6個小時,再裝入布袋内,紮牢袋口。
5、壓榨。将布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。
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