風味自制米腸(遼甯葫蘆島市郝家莊菜館特色菜品)
米腸制作三關鍵:
1.火候。如何保證大腸中的米和精肉餡同時成熟呢?這主要取決于江米和香米提前浸泡的時間長短,一般夏天要浸泡24小時,煮約25分鐘;冬天浸泡時間要長一些。
2.餡料比例。灌米腸的餡料要将豬血和老湯混合,豬血可以使成品色澤紅潤,老湯可以為米腸提味。這裡要注意豬血不要放得過多,放多了煮制時餡心會出現很多小蜂窩眼,而且口感發渣。豬血與老湯的比例在1:1.5即可。
3.入味。米腸需涼水下鍋,待燒開後再小火煮熟,這樣可以增加米腸軟糯香嫩的口感。
原料:
肥腸2幹克(直腸部分做大腸灌肉,剩下的肥腸做米腸,可以降低成本)豬前槽肉餡750克,牛肉餡250克,鮮豬血500,江米900,香米100克。
調料:
A料(精鹽15克,雞精5克,香油30克,熟豆油120克,姜末、蒜末各50克,圓蔥末120克,十三香25克,黃豆醬油150克,豬肉香精3克),老湯750克。
制作方法:
(1)先将肥腸去淨肥油,清洗幹淨備用。
(2)把江米、香米放入水中浸泡24小時,取出控淨水。
(3)豬肉餡、牛肉餡放入盆中,加入A料伴勻,腌制6個小時,再加入泡好的江米、香米、鮮豬血、老湯,放在一起調勻,即成米腸餡。
(4)取肥腸,灌入米腸餡,待灌滿後(不要灌得太滿,否則會煮爆),将兩端用細繩紮緊,以15厘米為一段紮繩。
(5)取不鏽鋼桶,加入涼水燒開,下入灌好的自制米腸,燒開後小火煮30分鐘至熟,撈出,晾涼切片,裝盤,蘸蒜泥食用即可。
關鍵:
判斷米腸是否煮熟,可以看到米腸煮熟後會全部浮在水面上,或者用牙簽試一下,能輕輕紮進米腸裡即熟,不易紮透的則不熟。
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