1、打發指将蛋白、黃油、奶油用打蛋器攪拌,使大量空氣進入打發的材料中,在加熱過程中使成品膨脹,口感綿軟。
2、打發後的狀态:原來的材料體積變大,顔色變淡。
3、打發黃油指把軟化的黃油和糖打發,利用産生的小氣孔保護住發酵劑,使蛋糕更加松軟、曲奇餅幹蓬松酥脆。用電動打蛋器或手動打蛋器不斷攪打使黃油顔色發白、體積增大,呈現出“輕盈的羽毛狀”。在制作面包、蛋糕時要求将蛋白打發至奶油狀來獲得蓬松的口感。打發成小直鈎的蛋白可以應用于戚風蛋糕的制作,而小彎勾的蛋白則适用于慕斯蛋糕。
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