因為澱粉屬于一種比較簡單的多糖,含有大量的羟基,而羟基是一種親水基,所以具有吸水性。
澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分,能夠溶解于熱水的可溶性澱粉叫直鍊澱粉。隻能在熱水中膨脹,不溶于熱水的叫支鍊澱粉。澱粉不溶于冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,這又稱為澱粉的糊化。當澱粉經稀釋處理後,最初形成可變性澱粉,即可形成能溶于水的糊精。
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