亞硝酸鹽是緻癌物質,對人體的危害很大,在腌蔬菜時,要嚴防亞硝酸鹽的生成,其具體措施是:
1、選用新鮮蔬菜,腌制蔬菜要選用新鮮的和成熟的蔬菜為原料,蔬菜在腌制前經過水洗和晾曬可減少亞硝酸鹽含量。
2、腌蔬菜用鹽要适量,腌制蔬菜時,用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多,且産生速度加快。
3、嚴格控制腌蔬菜液表面生黴點,腌菜不要露出腌液面,盡量少接觸空氣。
4、保持腌蔬菜液面菌膜,一般腌菜菜液表面菌膜不要打撈,更不要攪動。
5、久貯的腌菜要益薄膜封好缸口,為便于缸内二氧化碳排出,泥封面可留一小孔。
6、腌制蔬菜時間最好要1個月,至少不少于20天再食用,腌菜除要腌透外,食用前還要多用清水洗滌幾遍。
7、經常檢查腌菜液的酸堿度pH值如發現腌菜液的pH值上升酸性增大或黴變,要迅速處理,不能再繼續貯存。
8、腌菜用的水質要符合國家衛生标準要求,含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用采腌菜。
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