因為開水白菜原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制,後來由川菜大師羅國榮發揚光大,成為國宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來制作,配以用雞,鴨,排骨熬煮,并用雞肉蓉,豬肉蓉澄澈的高湯調味,最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,卻清香爽口,不油不膩。
一般來說,川菜以麻辣濃厚為特色,即便是外觀,也常是一派熱烈,紅豔奪目,但被譽為“川菜中的極品”的開水白菜卻是個異數。“開水白菜”烹制不易,其關鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裡,卻清香爽口,湯味濃厚。
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