五成熱油溫約為120°C~180°C,也稱中油溫。此時油面波動,向四周翻動,微有青煙升起,細看油表面會有波紋,筷子周圍氣泡變得密集,但沒響聲,原料下油後,周圍有大量氣泡,并伴有嘩嘩聲。
适用于炒、炝等烹調方法,待油溫五六成熱,将蔥姜蒜等輔料倒入炝鍋,然後放入肉、青菜,水分明顯蒸發,蛋白質凝固加快,原料不易碎爛。用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顔色漂亮且營養流失少,油溫過高可能造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。
油溫介于0℃~30℃,屬于冷油溫。此時,由于油溫較低,把筷子放入油中,不會有什麼反應,适合炸堅果類食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒醬料等。
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