主設備是盛物料并帶攪拌器的夾層鍋。物料人鍋後在常 壓下用蒸汽加熱濃縮,開始時蒸汽壓較大,29. 4 ~ 39. 2千帕/ 厘米2時,後期因物料可溶性固形物含量提高,極易因高溫褐變 焦化,蒸汽壓應降至19. 6千帕/厘米2時左右。為縮短濃縮時 間,保持制品良好的色、香、味和膠凝力,每鍋下料量以控制在 出成品50 ~60千克為宜,濃縮時間以30 ~ 60分鐘為好。時間 太短會因轉化糖不足而在貯藏期發生蔗糖結晶現象。濃縮過程要注意不斷攪拌,以防鍋底焦化,出現大量氣泡 時,可灑人少量冷水,防止汁液外溢損失。常壓濃縮的主要缺點是溫度高,水分蒸發慢,芳香物質和 維生素C損失嚴重,制品的色澤差。欲制出優質的果醬,宜選 用減壓濃縮法。
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