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為什麼茄子蒸熟後皮會變成棕色

知識 更新时间:2024-10-02 00:32:31

  茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質,它見到氧氣之後就能夠和茄子中的酚類物質發生化學反應,産生一些有色的物質。反應時間越長,顔色越深,從紅變褐,從褐到黑。炒茄子時,适當多放油,加些花椒炸香,放入茄子不斷翻動,快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為油多時,茄子一下鍋就被油包裹住,隔絕了空氣,傳熱快,溫度很快升高,酶很難活動。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,酶很難活動,這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持茄子的色澤。

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