大腸菌群主要包括腸杆菌科中的韻埃希氏菌屬、檸檬酸杆菌屬、魔雷伯氏菌屬和腸杆菌屬。這些屬的細菌均來自于人和溫血動物的腸道;在35~37℃條件下,48 小時内能發酵乳糖生酸産氣。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主,埃希氏菌屬教俗稱為典型大腸杆菌。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。本菌群中典型大腸杆菌以外的菌屬,除直接來自糞便外,也可能來自典型大腸杆菌排出體外7~30 天後在環境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群即表示食品受到人或溫血動物的糞便污染,其中典型大腸杆菌為糞便近期污染,其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。
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