1 蝦 油 品 質 為 了 使 産 品 口 味 純 正 ,一般采用日曬夜露法生産蝦油。
2 辣 椒 腌 制 将 紅 辣 椒 的 頭 部 和 尾 部 各 用 竹 簽 紮 一 個孔 ,然後在水中漂洗幾分鐘,撈出瀝幹,放人大缸中加人鹽水進行腌制,每 隔 12小時翻倒一次,4 ~5天 後 撈 出 。
再将辣椒放人大缸中加人2 5 % 的粗鹽繼續腌制,每天翻倒一次,4 天後可進行靜止腌制,4 0 天左右後便可成為半成品,備用。
3 磨糊将辣椒半成品從缸中撈出,在清水中浸泡5 ~6小時 ,并洗去鹽泥等雜物,把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨成糊。
4 粉 碎 按 配 方 将 桂 皮 、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉,備用。
5 混 合 熟 化 将 蝦 油 、砂糖 、味精 、辛香料、料 酒 、醋等原料與辣椒糊一同放入大缸中,攪拌均勻,封蓋進行後熟。要求每天攪拌一次,将醬料上下翻倒,15天後即可成熟。
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