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富順香辣醬的操作要點

知識 更新时间:2024-10-09 03:24:43

1 芝 麻 處 理 将 芝 麻 除 去 雜 質 水 洗 後 ,文火焙炒至微黃色 ,冷卻後搗碎。

2 花椒和胡 椒 處 理 花 椒 文 火 焙 炒 至 出 特 殊 香 味 ,冷卻後粉碎。胡椒除雜質後粉碎。

3 香 料 粉 制 備 各 種 香 料 混 合 ,稍加 烘 烤 ,冷卻後粉碎成粉。

4 醬 油 殺 菌 醬 油 中 加 人 5 % 的冰 糖 ,加 熱 至 8 5 ℃ 以上 ,保 溫 1 5 分鐘冷卻備用。

5 植 物 油 熬 制 菜 子 油 中 加 人 1 3 % 大料 ,4 % 八 角 ,2 %花椒,緩慢加熱至180T ,自然冷卻。

6 辣 椒 糊 制 備 将 2 倍于辣椒重量的水煮沸後,加入食鹽 ,倒人辣椒中,加蓋煙5 ~ 10分 鐘 ,立即粉碎成具有黏稠狀的辣椒糊。

7 混 料 将 醬 油 人 鍋 ,溫 度 達 60 ~ 8 0 ℃ 之 間 時 ,加人味精 、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、花椒粉、香料粉和植物油。

8 灌 裝 将 醬 體 包 裝 後 ,進行殺菌便可。

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