1、原料組成不同:淡奶油一般也叫動物奶油,是用生牛乳脂肪部分為主料,搭配脫脂奶和一些食品添加劑制作而成的動物性奶油,而稀奶油原本是牛乳的純脂肪部分,是一種基礎原料,常被用于淡奶油制作。
2、味道不同:淡奶油奶香味非常醇厚,奶味突出,而稀奶油不管是香味還是奶味上都要比淡奶油更低。
3、營養含量不同:淡奶油脂肪含量較高,在35%—45%左右,含有少量蛋白質,而稀奶油因為是純生牛乳脂肪部分制作的原料,所以本身為純脂肪,幾乎沒有蛋白質,但市面上多售的稀奶油屬于植物性奶油,脂肪含量在15%—25%左右,含少量植物蛋白。
制作方法1、原料乳收集、過濾、預熱與其他乳加工基本相同。
2、分離:分離采用分離機,分離機啟動後,當分離缽達到規定轉速後方可将經預熱的牛乳送入分離機。
3、标準化:根據我國食品衛生标準規定,消毒乳的含脂率為3.0%,不符合者進行标準化處理。
4、冷卻和貯存:稀奶油不能立即進行加工時,必須立即冷卻,即邊分離邊冷卻。也可采用二段法:先冷至10℃左右,然後再冷卻至所需溫度。
5、殺菌:使用保持式殺菌法,升溫速度控制每分鐘升2.5~3℃。殺菌溫度有72℃,15分鐘;77℃,5分鐘;82~85℃,30秒鐘;116℃,3~5秒鐘。
6、冷卻、均質:殺菌後,冷卻至5℃。再均質一次,均質可以提高粘度,保持口感良好,改善稀奶油的熱穩定性,避免奶油加入咖啡中出現絮狀沉澱。均質溫度45~60℃(根據稀奶油質量而定),均質壓力為8000~18000千帕。
7、物理成熟:均質後的稀奶油應迅速冷卻至2~5℃,然後在此溫度下保持12~24小時進行物理成熟,使脂肪由液态變為固态(脂肪結晶)。
8、稀奶油的冷卻及包裝:物理成熟後,冷至2~5℃後進行包裝,在5℃下存24小時後再出廠。包裝規格有15、50、125、250、500、1000毫升等。發達國家,使用軟包裝的較多。
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2023-07-12