徽菜是徽州的菜。徽菜起源于秦漢,興于唐宋,盛于明清,在清朝中、末期達到了鼎盛,徽菜是徽州六縣的地方特色,其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,由于明清徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,具有廣泛的影響,明清時期一度居于八大菜系之首。
徽菜的烹饪技法包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是曆來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、炖、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清炖和生熏法。
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