常去海鮮市場閑逛的朋友肯定對各種蛤類不陌生，像什麼花甲白蛤黃蛤随處可見。這些蛤類經大廚炒制就做成一盤美味無泥沙的佳肴，而每當我們自己烹饪時做出的蛤總會摻雜着一些泥沙。吃起來口感自然不會太好，于是一個疑問萦繞心頭：為什麼大廚做出的蛤沒有泥沙，難道大廚不是從海鮮市場進貨嗎？

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其實幾乎每個大飯店都會從海鮮市場拿貨，之所以大廚做出的蛤類沒有泥沙是因為多了這兩個步驟把裡面的泥沙去除幹淨。

第一步就是用鹽水浸泡，第二步就是冷水下鍋焯。經過這兩步之後蛤中泥沙去除幹淨，做出的菜也變得入味好吃。接下來我就以白蛤舉例教大家去除泥沙的詳細過程，順便教給大家炒一盤香辣多汁的辣炒白蛤。

主料：白蛤800克

準備調料：

小蔥10克、姜片10克、啤酒50克、青椒30克、紅椒50克、豆瓣醬20克、幹辣椒5克、花椒3克、生抽10克、鹽3克、白糖5克、雞粉3克、紅油20克

一 浸泡焯水

白蛤等貝殼生物生活在海底自然少不了泥沙，還好這類生物有吞吐泥沙的能力。隻要我們在水中多放一些鹽，清水的溫度适當的低一些，所以時間久了白蛤就會自己吐出很多泥沙。先準備一個盆裡面倒入自來水，然後多放一些海鹽攪拌。建議半盆水加入半湯勺的鹽，将白蛤下入盆中讓其吐出泥沙。

浸泡時間保持12至24小時為宜，吐好泥沙後我們在炒鍋中加入半鍋水。然後在裡面加入切好的小蔥和姜片，這樣焯的時候能提鮮。再倒入适量的啤酒或者料酒，這樣是為了去腥。

開中火燒水，把吐過泥沙的白蛤下入鍋中。這種冷水下鍋的方法會讓白蛤在煮的時候慢慢張開口吐出剩餘的泥沙，水燒開後等3分鐘這白蛤就焯好了。

焯好後的白蛤用漏勺撈出放在盆中，再次用冷水沖一下。

二 炒香調料

這樣既可以降溫還能将多餘的腥味沖掉。把青椒和紅椒洗幹淨，切掉底部磕一下讓裡面的籽掉出去。然後把青椒和紅椒切成圈，放入一個小碗中。蔥則切成蔥花姜切成姜片備用。

鍋中倒入約半湯勺色拉油，開大火燒鍋在裡面加入姜片炒香。把火調成中火然後撒入切好的蔥花再把剛才備好的青椒圈和紅椒圈下入翻炒兩遍。

下入小半勺豆瓣醬，等豆瓣醬炸香後再掰幾顆幹辣椒下入炸脆。用鏟子翻炒兩遍，鍋中的的調料就炒出了辣香味。

三 翻炒入味

這時我們就能把剛才的白蛤下入鍋中了，接着把火調大翻炒起來。為了防止翻炒的過程鍋底被炒幹還需要沿着鍋邊倒入半湯勺的生抽。

再撒入少量白糖提鮮，加入雞粉和鹽倒入一些紅油翻炒兩遍，撒一些切碎的蔥花此時就可以關火了。

将做熟的白蛤倒入盆中或盤中，我們就能美美地吃上一頓了。那香辣的口感讓人吃上之後就不忍停下來。你可以用筷子直接夾着開口後的白蛤肉吃，或者拿起來掰着吃别提多過瘾了。這種烹饪方法學會後你還可以舉一反三去炒花蛤、黃蛤之類的，相信你會從此喜歡上水生貝類的鮮香味道。

1 蛤類需要在濃一些的鹽水中浸泡才會自己吐出沙土，浸泡時間不要超過24小時不然蛤容易死掉。

2 冷水下鍋焯會讓泥沙去的更幹淨，如果焯水後發現沒有開口的白蛤說明是死掉的。我們直接扔掉就行，以免吃壞肚子。

3 白蛤炒之前其實已經焯的有七分熟了，因此炒的時間不需要太久。不然裡面的水分慢慢析出吃起來肉質就發老了。

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