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芥末醬的操作要點是什麼

知識 更新时间:2024-11-25 16:32:24

1 原 料 選 擇 國 内 産 的 芥 末 籽 有 黑 、黃和白三種,以黃色的水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高,黃色芥末籽由于産地不同,又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。最好選用陝西産 ,淺黃色、大粒的芥末籽。

2 水 洗 原 料 經 組 合 式 篩 選 機 風 選 後 ,用逆流原理以水沖洗。

3 活 化 将 芥 末 籽 在 3 7 ℃ 的水中,浸 泡 3 0 小 時 ,其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時,充分水解,生成異硫氰酸 烯 丙 酯 一 辛 辣 風 味 物 。

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