豬肝是指豬的肝髒。肝髒是動物體内儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅,而且鮮嫩可口是最理想的補血佳品之一,具有補肝明目、養血、營養保健等作用。豬肝是豬體内最大的毒物中轉站解毒器官,各種有毒的代謝産物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等,都會聚集在肝髒中,所以豬肝食前要去毒。倘若肝髒的各類毒性物質未能排淨,或解毒功能下降,那麼有毒物質就會殘留在肝髒的血液中,它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血窦中,因此,買回豬肝後要在自來水龍頭下沖洗一下,然後置于盆内浸泡1到2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹饪,則可視其大小切成4到6塊,置盆中輕輕抓洗一下,然後盛入網籃中在自來水下沖洗幹淨即可。另外,炒豬肝不要一味求嫩,否則,既不能有效去毒,又不能殺死病菌、寄生蟲卵。
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